03/12/2019 14:37

Nước mắm truyền thống: Hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế, dễ gì bị mai một

Tử Vy - Theo thethaovanhoa.vn Tử Vy

Đôi khi chỉ cần một tô cơm nóng, chan nước mắm loại ngon, thêm xíu nước mỡ… đã khiến nước miếng ở đâu tứa ra, còn bao tử thì réo ầm ầm.

Nước mắm từ lâu đã trở thành một trong những đặc trưng văn hoá ẩm thực của người Việt. Không đơn thuần là nước chấm, nước mắm còn là gia vị, thậm chí trở thành một món ăn chính. Hiếm ai có thể cưỡng lại tô cơm nóng, chan nước mắm nguyên chất, thêm xíu nước mỡ. Có phải những ngày thơ ấu, có được tô cơm dậy mùi nước mắm đã là “mỹ vị nhân gian” không? Đảm bảo, đến bây giờ, khi nhắc lại không ít người lớn vẫn thòm thèm.

Nước mắm truyền thống: Hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế

Thời đại công nghiệp, nhiều quy trình sản xuất truyền thống đã được thay thế để tiết kiệm sức người, hiện đại hơn, vệ sinh hơn. Nhưng nước mắm thì khác, nước mắm truyền thống buộc phải làm theo cách truyền thống thì mới ngon, mới có hương vị chinh phục được bao nhiêu thế hệ người Việt.

Làm nước mắm truyền thống cực khó, đòi hỏi mỗi “nhà thùng” (cách gọi cơ sở sản xuất nước mắm) phải có bí quyết riêng. Đôi khi chỉ khác loại gỗ làm thùng chứa thì hương vị nước mắm thành phẩm đã khác. Cá dùng để làm nước mắm thường là cá cơm than thật tươi, loại mới đánh bắt từ biển về.

Nhiều “nhà thùng” cho biết, không cần bí quyết gì sâu xa phức tạp, cứ cá càng tươi thì nước mắm lại càng ngon. Bởi thế, các vùng làm nước mắm nổi tiếng thường gần biển, chứ không phải ngoại lệ như Tây Ninh, chẳng có muối, cũng chẳng có tôm mà lại nổi tiếng vì các loại muối chấm.

Nước mắm truyền thống: Hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế
Lý tưởng nhất là cá mới đánh từ biển lên, cứ cá càng tươi thì nước mắm càng ngon.

Cá đánh bắt về được trộn với muối theo tỉ lệ 3:1, hỗn hợp này được dân nhà nghề gọi là “chượp”. Cho chượp vào thùng gỗ lớn, rải thêm muối rồi gài nẹp gỗ, đè đá nặng bên trên. Sau 2 – 4 ngày thì rút nút lù ở dưới đáy thùng để hứng lấy “nước bổi”. Sau đó đóng nút lù lại rồi ủ chượp trong thời gian từ 7 – 12 tháng.

Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, không còn mùi tanh, và có mùi thơm đặc trưng. Để biết khi nào chượp chín thì tuỳ thuộc vào kinh nghiệm, tay nghề của nhà thùng. Sau khi xác định chượp vừa đủ chín, nhà thùng rút ống lù để cho ra những giọt nước mắm đầu tiên gọi là nước cốt. Sau khi rút xong nước cốt, lại rải muối, thêm “nước bổi” để ủ tiếp nước hai.

Mỗi công đoạn làm nước mắm đều có ý nghĩa cực kì quan trọng, tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy người làm mắm truyền thống lành nghề sẽ không chấp nhận bất kì sai sót, cẩu thả nào. Hơn nữa, mỗi thùng mắm đều có khối lượng rất lớn, tiền đầu tư nhiều, nên nếu không cẩn thận làm thay đổi hương vị sẽ dẫn đến việc thất thu nặng nề. Người ủ mắm chuyên nghiệp, thậm chí chỉ cần nhìn độ lấp lánh của muối, nhìn màu chú cá cơm đã có thể đoán biết được thành phẩm của mình ngon lành ra sao.

Nước mắm truyền thống: Hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế

Có thể nói, trong kho tàng ẩm thực Việt, không có loại gia vị, nước chấm, món ăn nào đặc biệt như nước mắm. Vốn dĩ nấu ăn chỉ cần có muối là đủ, nhưng cha ông ta lại sáng tạo ra nước mắm. Một loại gia vị tưởng chừng như “vô dụng”, bởi cũng chỉ là đại diện cho vị mặn của muối, nhưng lại trở thành hồn cốt, tinh hoa ẩm thực của cả một đất nước. Trở thành tuổi thơ, thành hương vị quê nhà. Rất nhiều, rất nhiều món ăn Việt nếu không có tí nước mắm sẽ trở nên vô hồn, vô vị.

Video xem thêm: "Thổn thức" trước vị ngon truyền thống của những "quán phở lâu đời" tại Hà Nội
Nước mắm truyền thống: Hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế

Bởi thế, nước mắm truyền thống, dù trải qua bao sóng gió, bao thử thách của thị trường cạnh tranh khốc liệt, vẫn tìm được cho mình một chỗ đứng. Bởi đã là hồn cốt của dân tộc, dễ gì bị thay thế, dễ gì bị mai một.

Design: Nguyễn Đan

Video có thể bạn quan tâm
Những món ăn vặt làm nên ẩm thực đường phố Sài Gòn
Scroll to top